Người "giữ lửa" cho rượu cần truyền thống

Trời mờ sáng, khi cả gia đình còn ngon giấc, Amí Dzoan thức dậy chuẩn bị nguyên liệu để ủ một mẻ rượu cần mới. Bà nhóm lửa, bắc một nồi nước lớn lên đun. Trong khi chờ nước sôi, bà đi vào góc bếp khệ nệ bê một bao gạo ra đổ vào thau ngâm để khi nấu cơm sẽ chín nhanh và đều. Vừa cho những hạt gạo to tròn, đều tăm tắp vào thau, bà vừa giới thiệu: “Đây là gạo lúa nếp rẫy. Giống lúa này được một số đồng bào dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên trồng trên rẫy mà không dùng phân bón, hay thuốc hóa học, thời gian thu hoạch dài nên cây lúa chắt chiu được những tinh túy của đất trời, tạo nên loại gạo hương vị thơm ngon. Chính vì thế từ xa xưa, ông bà chúng tôi đã chọn chúng để nấu rượu nên bây giờ mình vẫn phải tìm đúng loại gạo này để ủ rượu cần”. 

Ngày xưa, giống lúa này được đồng bào trong buôn trồng rất nhiều nên dễ mua, nhưng nay nương rẫy đã chuyển sang trồng các loài cây công nghiệp dài ngày nên chúng trở nên hiếm hoi. Tuy vậy, với tâm niệm sản xuất ra những ché rượu cần hương vị thơm ngon như ông bà ngày xưa nên Amí Dzoan vẫn săn lùng khắp nơi tìm mua bằng được loại gạo này. May mắn, bà cũng tìm được đối tác cung cấp ổn định loại gạo này từ tỉnh Gia Lai.

Một nguyên liệu cực kỳ quan trọng làm nên hương vị đặc trưng của rượu cần Amí Dzoan nằm ở men rượu. Thứ men Amí Dzoan dùng để ủ rượu cần được làm thủ công với củ riềng, vỏ một số loại cây rừng, cam thảo… giã nhuyễn bằng cối, sau đó trộn đều với bột gạo rồi vò thành cục phơi khô. Khi sử dụng men sẽ được cho vào cối giã nhuyễn thành bột mịn. Men được làm từ những hương liệu tự nhiên sẽ giúp rượu cần chín từ từ, làm nên hương vị thơm ngon của rượu. Sau khi cơm chín, chúng sẽ được rải ra bạt để cho nguội, rắc men đã giã nhuyễn lên rồi trộn đều. Tiếp đó, Amí Dzoan cho thêm trấu đã sàng sạch bụi vào trộn đều lần nữa. Trấu giúp các hạt cơm không bị dính vào nhau ảnh hưởng đến quá trình lên men và giúp giữ nước. Hỗn hợp này được cho vào ché và không đậy nắp trong một ngày. Theo Amí Dzoan nếu đậy kín ché lúc này sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men của rượu, khiến rượu bị chua. Sang ngày thứ hai, Amí Dzoan sẽ cho thêm một lớp trấu lên ché nén chặt rồi phủ lên một lớp lá chuối, sau đó dùng bao ni lông bịt chặt miệng ché lại. Rượu cần được cất ở nơi thoáng mát, đến khoảng một tháng là có thể dùng được. Được chế biến theo cách truyền thống với chất lượng thơm ngon nên rượu cần của gia đình Amí Dzoan được nhiều khách hàng trong và ngoài tỉnh lựa chọn, đặc biệt là các khu du lịch. Hiện nay, mỗi tháng gia đình Amí Dzoan sản xuất và bán ra thị trường khoảng 2.000 lít rượu cần, mang lại cho gia đình thu nhập hơn 100 triệu đồng/năm.

Dẫn tôi đi xem căn nhà dài truyền thống trong đó chất đầy những ché rượu cần thành phẩm, bên cạnh những chiếc ché đựng rượu tân thời là một số chiếc ché cổ với nhiều kích thước, hình dáng, màu sắc khác biệt. Amí Dzoan chia sẻ: Đây là những chiếc ché cổ ông bà để lại, có những chiếc giá bằng vài con trâu. Mỗi loại ché cổ sẽ được dùng trong những nghi lễ khác nhau. “Rượu cần có vai trò đặc biệt quan trọng trong đời sống của đồng bào Êđê, chúng có mặt trong những lễ hội quan trọng của buôn làng; trong những sự kiện quan trọng của người từ khi sinh ra đến khi mất đi… nên mình phải cố gắng giữ được cách làm rượu cần đúng với bản sắc của dân tộc mình”, Amí Dzoan tâm sự. Niềm vui lớn nhất của Amí Dzoan là đứa con trai lớn của bà đã lập gia đình và mở cơ sở sản xuất rượu cần; con gái lớn cũng lập gia đình ở nhà hỗ trợ bà nấu rượu cần nên nghề làm rượu cần truyền thống mà bà “giữ lửa” bao nhiêu năm nay đã có người kế tục.

Vạn Tiếp